藿香鲫鱼是哪里的菜系_四川名菜藿香鲫鱼介绍

来源: 税百科

四川名菜 · 藿香鲫鱼

说起藿香,并不陌生,让人第一秒想到的应该就是“藿香正气液”。对于四川人来说,藿香不光只是药材,在他们的餐桌上,更是把藿香作为烹饪佐料,藿香鲫鱼就是一道经典的四川名菜。


(资料图片)

炎炎夏日,燥热难耐。藿香入菜,再融合酸香、微辣、鲜甜的调味,搭配泡青菜的香脆,藿香的特殊香气与鲜嫩的鱼肉吃在嘴里,彻底唤醒味蕾,余味无穷。

在不同的川厨手里,藿香大鲫鱼的做法略有不同,有的是烧制成菜,有的是蒸后挂汁,此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香,还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身,味道融合得非常充分。

所需材料:

大鲫鱼1条(约600克)、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、胡椒粉2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量

具体用量 根据个人喜好添加

制作步骤:

1

·食材前期处理·

将鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃和鱼尾洗净,用刀在鱼背两边各横切三刀。

在切好的鱼碗里加上姜、葱和少许盐,醪糟水,腌制入味。

将老姜、蒜、葱、泡青菜、泡仔姜都切成小颗粒状,泡辣椒去籽后切成马耳朵状,藿香切丝状。

02

·将鱼煎成两面黄·

锅里倒油,油温达至6成时,将鲫鱼放入油锅中,煎至鱼身两面发黄时,沥油捞出。「捞出鲫鱼后锅内需留下少许的油」

▲锅烧热后再倒入油,这样煎鱼不粘锅。

03

·烧制入味·

在锅里倒入豆瓣,再放入切好的姜、葱、蒜、泡辣椒翻炒,炒香后加入醪糟水和清水。

将炸好的鲫鱼均匀放入锅中,底汤淹至鲫鱼半身左右,改成小火,在锅里放入盐、白糖、少许胡椒粉、老抽,盖上锅盖小火焖上3分钟左右。

▲泡海椒、泡仔姜自带盐味,所以尽量不要放太多盐,根据自己口味适当的放盐。

042

·调制浓汁·

将焖好的鲫鱼起锅入盘,打去锅里的杂质。

小火,在锅里的汁水放入水豆粉、醋、葱花、藿香,待汁的周围开始吐油,即可关火。

关于“藿香”:

▪ 藿香:又名合香、苍告、山茴香,属多年生草本植物,其所含的芳香挥发油成分对多种致病性真菌,都有一定的抑制作用,是制造藿香正气水等多种中成药的原料。同时,藿香也是一种高钙、高胡萝卜素的食品和烹饪原料,其嫩茎叶可凉拌、炒食、炸食,做粥,泡水喝,亦可作为烹饪佐料或材料,既丰富了口味,增加了营养,也达到了健脾益气的功效,实属野味之佳品。

标签:

精彩放送

热文