老手艺老味道的守与变——省城小店经济蹲点调研系列报道之二

青海新闻网·大美青海客户端讯 作为与烟火气关系最为直接的小店，街头巷尾的各式餐饮小吃，既体现着城市温度，也彰显着城市的地域文化和经济活力。

“小买卖也得用心”

(相关资料图)

“郭师傅！臭豆腐10片、土豆4串、年糕2串、鸡柳2串、唐扬棒2串、火腿肠2串。”

“好嘞。你今天是在这儿吃还是带走？”

“我带走。”

6月20日14时许，西宁市交通巷郭老大臭豆腐店里，店老板郭军普一边熟练地炸着吃食，一边和点餐的年轻人闲聊。

“郭老大臭豆腐”是一家网红店，在西宁本地年轻人的社交媒体上颇有名气。22平方米的小店内摆放着4张小桌子。此时虽已过了饭点，但每张桌子都有食客。将炸串打包到一次性饭盒里，待年轻人拎走后，郭军普从闷热的厨房出来清理餐桌。

郭军普从事炸串生意15年左右，用他自己的话说是“做辛苦的小生意，赚最安稳的钱”。郭军普是陕西人，2006年初到西宁时，他在气象巷开店卖陕西口味的馄饨、荷叶饼夹肉，那时店里生意很一般。随着店面拆迁，郭军普歇了一段时间后，拿着仅剩的1000余元现金，买了一辆三轮车，跟着巷道里一名推着三轮车卖炸串的大姐学起了手艺。

学成后，郭军普每天在交通巷里推着三轮车卖炸串，他研究出的炸串秘制蘸料俘获了众多食客。“生意一直挺好，后来租了现在这个店。”郭军普在三轮车上卖了七八年炸串，开炸串店也有8年了。

“每天到店里的客人很多都是老顾客，他们中有些人从我骑三轮车卖炸串开始就一直在。”谈起生意长久的心得，郭军普直言，“小买卖也要用心。首先要干净；其次是口味，不能找便宜的原料去糊弄顾客；最后就是单价要亲民。”郭军普强调，生意能做得长久，最主要的原因是老顾客的口口相传。

采访时，店里不时会有食客进来点餐，其中年轻人居多。郭军普说，许多年轻人初到店里，都源于他们在微信“吃货群”里看到群主、群成员推荐的美食打卡信息后找上门的，自此便成了回头客。

每隔一段时间，会有一些本地美食博主来店里打卡推荐。“免费拍的，我可以配合他们，但如果让我花钱引流那就算了，因为我的生意一直挺好。”郭军普说。

如今，60岁的郭军普和爱人每天要在厨房站9个小时炸串，这让郭军普有些吃不消。谁来继续守店，成了夫妻俩常常思考的问题。郭军普说，这些年炸串店有了一些名气，不少人找到他想要加盟，他担心有些人一味追求利润最大化，搞砸了炸串的味道，多方考虑后还没有答应。

坚守和求变

城北区沈那中学附近有一家“老字号四中梗皮店”。从最开始经营时的小推车到16平方米的小平房再到如今30平方米的店面，店老板杨巧林在这里经营了33年。店里的食客有吃了十几年的。

采访时，杨巧林和店员正往店里搬运从陕西汉中寄来的1.2万斤大米。“33年来，我用的很多食材和调料都是从老家拉来的。”杨巧林说。

每天，杨巧林5时起床做酿皮和米皮，9时开门营业。此时，店里不时会进来食客，也有一些人把车停在路边，直接让杨巧林打包好后送到车里。

“目前店里的经营状况不错，我感觉生活过得很充实。目前，我就想着用老味道把这家小店好好经营下去。”杨巧林说。

西宁的街头巷尾，经营了数十年的老字号小吃，有一些靠着老味道留住了顾客，生意经久不衰，也有一些老字号小吃扩大了经营，使生意更上一层楼。

6月26日上午，位于兴海路的莫家路拜酿皮店里，老板拜旭平正和店员们忙碌着，除了酿皮，店里还有甜醅、酸奶、炒凉粉等青海特色小吃。“这里的酸奶上面有一层黄色的清油，吃起来奶香味浓郁，味道超级棒，解渴又解热，等下午回来，我还要再吃一碗。”31岁的许方生是来自广东东莞的游客，感受过青海酸奶的酸甜可口和酿皮的爽口嫩滑后，他和朋友都表示想要打包，把美味带回家。

“你们可以直接通过手机淘宝购物，网购我们家的酿皮，网购的酿皮都是真空包装。”拜旭平向许方生介绍。

为啥想着让自家酿皮这种传统小吃进入到互联网新零售中呢？“我们也是在困中求变。”拜旭平对记者说，长期以来，他们都是以门店销售为主，随着网络的普及，让他看到了促使销售增长的新机遇，网络销售迈出了门店探索数字化转型的关键一步，更多消费者吃到了有特色的青海酿皮。

“从上世纪70年代家里老人挑着担子走街串巷，到80年代摆地摊，再到开起小店，再到如今在兴海路有2家美食门店，莫家路拜酿皮始终坚持在传承中创新，在继承中发展。如今莫家路拜酿皮已经传承了三代人。”回顾起拜酿皮的创办历程，拜旭平感慨连连。

莫家路拜酿皮店接触网络销售，是青海本地老字号小吃店主动求变的一个缩影。

“只要肯吃苦，就没啥难的”

调查走访中发现，随着西宁迎来旅游旺季，大街小巷新增了许多传统和新派的小吃店，美团外卖也新增加了许多线上小吃店。这其中，有一些小吃店依然面临着各种压力和难题，但与前几年大家普遍感到迷茫、纠结要不要开实体店不一样的是，现在小吃店店主们的信心回归了。

6月24日下午，记者随机走进城北区景岳公寓附近的“宋氏麻辣烫”店。此时店里有一些食客，从9时开门营业到21时歇业。宋晓文介绍，这家店已开了3年时间，如今面临着客源减少、食品调料成本上升等困难。为了让生意更好一些，今年，他根据周边居民的喜好增加了经营品类，卖起了家常拉面、卤肉、酿皮、米粉、酸辣粉，他也把小店挂在了美团外卖平台上，吸引网络订单。

王峰一家三口在城北区宁张路阳光丽景小区附近经营着一家小笼包馆。采访正值下午，店里，王峰正和爱人洗菜、择菜，为第二天的经营做着准备工作。谈及困难和压力，王峰说，房租比较高，小区周边还开了2家同类型的包子馆，同行竞争激烈。但不管怎样，看着今年以来西宁市日日升腾的烟火气，他和爱人对经营充满了信心，他表示要坚持做下去。“只要肯吃苦，就没啥难的！”王峰说。

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