一探黑豆酱油向来色浅、奈何名黑背后的真相

来源： 财讯网

 

提起酱油这味调料，大部分人都只接触过黄豆酱油，而不知黑豆酱油为何味？提及这位中国的原生酱油酱油，需追溯到南北朝时期《齐民要术》中的“做酱法”：“用春种乌豆，于大甑中燥蒸之···”，当中所指的“乌豆”即为“黑豆”。时下黑豆酱油重出江湖，外界对“它是老抽吗”的疑问也有不少？对此，向来色浅，奈何名字有“黑”，被误解的黑豆酱油本尊表示很心塞！究竟这其中是个什么理呢，这就来为你捋捋！

图：丸庄黑豆酱油

在追究黑豆酱油的原料之前，我们不妨先抛开对黑豆黑色外衣的成见，先了解下酱油的呈色原理，再做其它定夺。酱油之所以看起来呈现红黑色的状态，主要是因为原料蛋白质中的酪氨酸氧化生成黑色素，同时还原糖类和氨基酸（或蛋白质）之间的美拉德反应生成类黑精等呈色物质。为何要说黑豆酱油向来色浅？其实是因为黑豆含有花青素等抗氧化物质，会抑制部分美拉德反应，所以黑豆酱油颜色相对更浅！

图：黑豆酱油和黄豆酱油色泽对比

从上可见黑豆作为酿造材料，和酱油成品颜色无关，也总算是给背黑锅多年的黑豆酱油正名了。另外，酱油的色泽还与酱油原料的配比有关，以丸庄为例，其黑豆原汁酱油中，黑豆与小麦的配比为9：1，小麦少了意味着淀粉含量也少，美拉德反应自然而然地也掀不起什么大风浪，因此，丸庄黑豆酱油的颜色就会更浅。

图：丸庄黑豆酱油

综上所述，黑豆酱油只是听起来黑，实际颜色并不黑，这些知识赶紧Get起来！炒菜也能知根知底，好好将其发挥到极致，烹饪出令人难忘的味道。丸庄黑豆酱油不露“深”色，尽显食材本色，赶紧pick一瓶去试试个中滋味吧！

免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。

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