独家访谈：脚踏实地成就四川这所酿酒研究院的显赫地位

　中国食品报中国酒报道

刘念有许多头衔，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司副总经理、教授级高级工程师、国务院政府津贴专家、硕士生导师、天府工匠、四川省学术和技术带头人……

当谈起四川省食品发酵工业研究设计院有限公司的发展历程，刘念认为，院（公司）几十年来一直坚持不懈的发展，都是实实在在做技术、做创新。

刘念直言，埋头务实为更多的酒企服务是应尽的义务，助力中国白酒行业发展是他最开心的事。

全国名院：

发展中的航母“设计、科研、技术服务与培训”

2020年年底，中国食品报记者走进刚刚公司化改造后的四川省食品发酵工业研究设计院有限公司。在院办公一楼的墙壁上看到无数的荣誉牌匾，见证着研究院发展至今的强大实力：国家发酵蔬菜加工技术研发专业中心、国家固态酿造工程技术中心分中心、中国工业微生物菌种保藏中心西南站、国家中小企业公共服务示范平台、中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室……

该院（公司）是以酒类、农产品加工食品、现代生物发酵、工程咨询及设计、分析检测、菌种保藏、教育培训等研究及成果转化为一体的高新技术企业。此次的采访对象主要是该院（公司）的酒类版块负责人--酿酒研究院院长刘念。

在二楼楼梯的墙面上，贴着第一位获得诺贝尔科学奖项的中国本土科学家屠呦呦的一句名言：一个科研的成功不会很轻易，要做艰苦的努力，要坚持不懈、反复实践，关键是要有信心、有决心来把这个任务完成。科学研究不是为了争名争利，科技工作者要去掉浮躁，脚踏实地。

“这些荣誉是对我们院（公司）工作的肯定与嘉奖，屠呦呦的名言更是我们科研强院的坚守与信念。”刘念介绍道，目前，走过了79年风雨之路的四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，是我国食品与生物发酵行业知名的科研院所，在国内食品、发酵方面有着较大的影响力，是“中国食品工业 20 大科研与教育机构”之一，特别是在科研及成果转化、工程设计及工程咨询、教育培训方面具有很强的实力。

四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，源于1942年民国时期成立的中央工业试验所糖酒研究组，位于重庆市南岸区，几经更名并搬迁，1985年搬迁至温江并更名为“四川省食品发酵工业研究设计院”，2001年，由事业单位转制为全民所有制的国有企业，也是全省第一批科技体制改革的13家单位之一，2020年12月，按国家要求再次进行公司化改造，变更为“四川省食品发酵工业研究设计院有限公司”。

刘念介绍，2001年转制以来，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司在探索中不断转化思路，从单纯以纵向科研为主，逐步演变为纵向科研与横向项目并重的的发展模式，是全国同类科研院所少数成功转型的转制科研单位。作为四川省食品发酵工业研究设计院有限公司重要所室的酿酒研究院，在传承老一辈科学家的科研精神基础上，加强市场开拓，逐步形成一支长期潜心从事酒类研究、成果推广、工程咨询、工程设计、教育培训的专家团队，特别是在工程咨询、工程设计方面业绩显著，服务的企业有五粮液、泸州老窖、郎酒、江苏洋河、舍得、水井坊、伊力特、今世缘、丰谷、江记酒庄、酒鬼酒、章贡酒业、鸭溪窖等百余家省内外知名企业。此外，已为全国三十余省、市、自治区数千家酒类企业提供了技术服务和教育培训。

引路人：

业界匠人酿酒大师陈茂椿、李大和

说到四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，不得不说到发起人，中国酒界泰斗陈茂椿先生、李大和先生这两位前辈。

在刘念看来，酿酒研究院的发展，离不开陈茂椿、李大和两位前辈，他们不但是酒界公认的酿酒宗师，更是四川省食品发酵工业研究设计院有限公司酿酒发展的创始人和引路人。

毕业于北京大学化学系的陈茂椿先生，被誉为“川酒泰斗”，作为专家组组长主持了50上世纪五十年代酿酒界“三大查定”的泸州老窖查定工作，出版了我国第一部酿酒专著《泸州老窖大曲酒》。李大和先生从事酿酒科研工作50余年，将经验总结成书，出著作数量是酿酒大家中最多的。他们都为我国白酒行业做出了巨大贡献。

转型创新：

工艺设计和高技能人才培养

2001年1月，根据四川省人民政府要求，含四川省食品发酵工业研究设计院在内的13个应用型科研单位整体转制为企业。公司的发展面临着前所未有的挑战，2002年刘念担任酿酒研究所所长，提出要“五个脚趾着地，蹚出一条路”，即立足纵向科研，开拓工程设计、工程咨询服务，开拓横向科研项目，加强培训业务，做好技术服务。

刘念表示，事实上，在转制过后，他们科研从基础研究逐渐转向了应用研究，切实解决工程问题，先后有《国家名酒高效低耗固态发酵工程的研究与应用》，《中国白酒（浓香型）酯化酶功能曲研究开发与产业化示范》，《特色水果酿酒发酵技术研究与应用》，《基于“四化融合”引导传统白酒产业的升级研究与产业化示范》等项目获得省级科学技术进步奖；目前设计方面服务的酒厂已上百家，全国80%以上的名酒厂都有过合作；人才培训方面注重高技能型人才培养，累计举办全国酒类培训班近120期，为行业输送高技能人才逾万人，获批“刘念酿酒师技能大师工作室”“四川省高技能人才培训基地”。

其实，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司在转制后，先后构建了全面系统化的科研平台，如四川省食品发酵工程技术中心、酿酒生物技术及应用四川省重点实验室、四川省白酒生物工程技术研究中心、国家果蔬保鲜工程技术研究中心西南服务中心、成都果蔬保鲜贮藏与加工工程技术研究中心、国家固态酿造工程技术研究分中心、国家固态酿造工程技术研究中心分中心、四川省刘念酿酒师技能大师工作室、四川省白酒生物工程技术研究中心、中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室等。

“为了进一步探索科研体制改革，促进技术和经济的深度融合，我们与行业龙头企业先后牵头组建了四川白酒产业技术研究院等产研院，取得了一批科研成果，并获得了国家及行业表彰。”刘念自豪地说，大师工作室的核心团队核心成员共25人，高级工程师、高级技师占半数。

在发酵酒中试室，刘念向记者介绍到，在硬件设施方面，拥有一流的蒸馏酒、配制酒、发酵酒中试研究平台及陈酿研究、果露酒研究、智能管控技术研究室、洁净培养室，配备有气相色谱质谱联用仪( GC-MS)、液相色谱分析仪，以及原子吸收光谱仪、原子吸收分光光度计、扫描探针显微镜、自动微生物鉴定仪、PCR仪、核酸定量分析仪等先进仪器设备。

事实上，纵观新中国白酒行业发展史，很多白酒企业都曾派人员在四川省食品发酵工业研究设计院有限公司参加过酿酒技术培训，为我国酒类行业自主创新、集成创新、技术孵化、资源整合、信息交流搭建了良好的平台，累计举办全国酒类培训班近120期，为行业输送高技能人才逾万人, 据不完全统计，全国大中型酒类企业的总工程师、国家评委、省级评委，50%以上参加过四川省食品发酵工业研究设计院有限公司举办的酿酒技术培训，对我国酿酒行业高技能人才培养做出了重要贡献，也被业界誉为中国酒业的“黄埔军校”。

刘念面对面

中国食品报：酿酒研究院的成立背景和优势？70多年发展至今在白酒行业影响巨大，承担有哪些重大研究课题项目和成果，对推动白酒产业发展有哪些重要作用。

刘念：酿酒研究院隶属四川省食品发酵工业研究设计院源于民国时期中央工业试验所糖酒研究组，拥有一支长期从事酒类研究、推广应用及工程咨询的高素质专家团队。累计完成国家、部省级科研项目90余项,项目咨询、获得授权专利40余项，发表科技论文100余篇，酒类专著20余部，工程设计200余项,共获国家、省级奖项20余项。主持或参与制定国家及地方标准10余项,其成果在全国范围内得到广泛应用,为我国酒业发展做出了重要贡献，创造了许多第一，如我国第一部酿酒专著《泸州老窖大曲酒》，第一个剖析白酒微量成分超过100种，第一个白酒行业获得国家科技进步奖，第一批对白酒行业开展职业技能鉴定工作……

中国食品报：作为白酒专家，你怎样理解中国酒？作为研究院带头人，特别是作为酿酒大师工作室的领办人，在哪些方面为工作研究重点？

刘念：我认为，白酒行业是典型的传统酿造行业，中国白酒也是我国拥有的独有的品种，是中国文化传承的重要载体，它既有物质属性，又具有文化属性。

我们目前设立了专业的团队，在酿酒应用研究、工程设计及咨询、教育培养、成果转化等方面加大力度，走进企业，促进成果转化，这也是我们的一项重要工作。

中国食品报：酒企如何在传承中创新？对一些企业采用现代化技术手段酿造，谈谈你的观点？

刘念：对中国白酒我们既要传承也要创新。传承其的核心精髓，传承核心思想、核心工艺，如：固态酿造、开放性的生产，否则酿制出来就不是它的风味，也不存在产区之说了。同时须拥抱新技术新科技，利用其对生产进行创新和升华，不创新不可能提高劳动生产率，不可能生产出量大质优的好产品，故步自封也是对行业的伤害。其实，最终各企业都是围绕着品质来竞争。我们研究院把这些新的理念都融入到企业的服务中，根据企业实际情况，不断提升改进技术与企业共同成长，比如在泸州老窖技改项目中，我们在其工艺设计中大胆融入“灯塔工厂”理念，目前看来效果很理想，在投产后无论从产品品质、清洁化生产、劳动生产率都超出预期。

大企业的社会责任感和能力使得大企业具备带头创新的条件，当然创新是也会有一定的风险，实践中往往会有“想得通不一定行得通”的情况，需要不断试错，企业必须具备能承受创新过程中发生意外情况的能力，小企业很难到达这一要求，但小企业可另辟蹊径，必须具有自己都特色、有自己都个性，比如打造“酒庄”、“百年老店”等。

中国食品报：中国酒庄发展模式，近年来得到较快发展。特别是四川邛崃泸州宜宾产区、贵州茅台镇的酒庄发展是一种趋势。谈谈你对酒庄的看法，中国酒庄应该具备哪些条件和功能？白酒酒庄应该打造什么特色？

刘念：这几年各产区酒庄发展很快，可谓“欣欣向荣”，但需加强引导，制定规范，不是戴个酒庄的帽子就是酒庄，首先要搞清楚酒庄的内涵是什么。白酒行业这二十年发展很快，“白酒”现在已不是纯物质概念，它不见具有物质属性还有精神属性，比如文化属性，酒庄就是要把文化属性充分展示给消费者才有发展空间。但酒庄酒好的品质是一切的基础。

我觉得，白酒酒庄最核心的有两点，一是酒庄产品好的品质是核心，是基础，基础不行一切都是空的。二是要和当地的地理环境条件、中国酒文化、地方文化等有机结合起来。

中国食品报：白酒香型当前还是浓香、清香、酱酒为市场主导，酱酒这几年发展较快，怎样看待各种香型及品牌的市场规模，时代变化消费观念在改变，酒业应该如何适应变化的消费市场？如何看白酒健康？

刘念：其实，无论酱香型还是浓香型白酒，不管哪个香型都有非常好的产品，以前酱香型的酒相对产量少，浓香型相对产量多些，并无谁好谁差的概念，现在有些自媒体常常炒作这个香型比哪个香型酒更好，这个酒喝了能治病，这些都是无稽之谈，这些炒作都是在过渡消费白酒行业的形象，对整个白酒行业都是有极大伤害，整个行业应坚决清除这些“害群之马”，净化白酒行业良好的舆论环境。

每种香型都有自己独特的生产工艺，每种酒都应该把握消费者的喜爱，随着时代变化，口感标准也是在发生变化的，消费趋势在发生变化，努力做出适应市场的产品。另外，喝什么酒与场景、年龄有很大关系，喝酒是文化表达的载体，适量饮酒有好处。提倡健康饮酒，少喝点，喝好点，反对酗酒。

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