宋代人厨房里的花样主食
2023-07-10 11:25:44 来源: 华西都市报
(资料图片)
《文会图》(局部)宋赵佶
进食图(局部)辽代壁画
□孙晓明 孙辰龙
“由俭入奢易,由奢入俭难。”这句今天读来依然发人深省的至理名言出自宋代司马光的《训俭示康》。一方面,宋代的粮食种类和产量都较之前有较大发展和提高;另一方面,宋代人提倡勤俭节约的家训、格言等也大量涌现。 我们现在的主食丰富多样,主要是大米和面制品,包括大米、面条、饺子、馄饨、米粉等,以及以玉米和小米等杂粮为代表的粗粮制品。作为补充,近年来马铃薯逐渐成为第三大主粮。其实,早在宋代就已形成中国人主食的雏形。
宋代面食品类花样多
宋人吃面有来头。宋朝的面食品类很多。《东京梦华录》“饼店”条记载:“凡饼店,有油饼店,有胡饼店。若油饼店,即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更,卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。”难怪《水浒传》里动辄说,“回些面来打饼”。“蒸饼”即炊饼,“装合”即盒装的饼,“引盘”是盛于盘子里的食品。“捍剂”是将面团切成大小差不多的剂子,“卓花”是将面块捏出花边。“捍剂卓花”的意思也就是把面团先分成大小相近的小剂子,再分别擀开成饼,最后捏出花纹。 用筷子吃饭的习惯催生了多种多样的面食。《东京梦华录》卷四《食店》中详细记录了宋代餐厅的外观、菜肴及客人点菜的方法。其中有一段颇有意思的记录:“每店各有厅院东西廊,称呼坐次。客坐,则一人执箸纸,遍问坐客。”大意是说,每家店各自都有厅堂庭院、东西廊,以招呼并安排客人的座位。待客人落座,则有一人手拿筷子、纸花,一 一询问客人所要何物。“纸花”,是擦拭筷子用的。有意思的是,宋代的餐饮店给食客提供筷子,但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条,用筷子要比用勺子方便多了,这是谁都知道的事,为何到了宋代才开始使用筷子呢?其原因也许与“面”的外形有关。历史上,把煮烧的面粉食品叫作“汤饼”,但汤饼的外形不是一开始就呈细长形状的。汤饼最早像面疙瘩一样,其后又出现了薄片形的,最后才出现条状的。但到了宋代,既有团子状、面疙瘩状的,也有薄片状或条状的。前者可以用汤匙吃,后者用筷子吃。后来条状的“汤饼”多了,人们也就普遍使用筷子进食了。 面条是以小麦粉为原料的食品,在一般人的印象中是北方食物。但是到了宋代就不是这样了。根据《梦粱录》卷十六“面食店”条记载:“向者汴京开南食面店,川饭分茶,以备江南往来士夫。”意为北宋时,在首都汴京(今河南开封),南方人开了许多叫作南食、面店、川饭、分茶等的南方饭店,以便于江南来的士大夫光顾。“面店”就是面馆,可见当时南方人也很喜欢吃面食了。 小麦为何能成为宋代人的主食?由于它在种植、产量、抗灾等方面都优于小米,所以小米的主食地位也逐渐被取代。小麦磨成面粉,可以做成各类面食。北宋时的面食店创制出许多唐代没有的花样面食。南宋的市肆又融合南北风味,制作出花样多而精细的面食。宋代的面食主要有蒸饼、馒头、馄饨、饺子、汤饼等。
北宋初年馒头成为主食
蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼,但宋代制作的蒸饼更加精细多样,像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种,都是宋代才出现的。宋天圣元年(1023年),宋仁宗赵祯登基。出于避讳,人们将“蒸饼”改称“炊饼”。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。 馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别,一是形状上蒸饼是圆形较薄,而馒头是高而圆;二是内容上蒸饼不包馅,馒头包有肉馅。馒头虽起源于三国时代,但直到北宋初年,才成为人们的主食,馒头市场也从这时才活跃起来。由于包馅不同,馒头的花样也格外丰富,仅南宋吴自牧《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种,而实际远不止这些。 馄饨属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱。百姓家中制作的馄饨多种多样,喜庆、节日、宴客等场合馄饨都必不可少。 宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。 汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比面条宽的长条,用水煮食,这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似。《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面、罨生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面等,都属于汤饼的范畴。
“一日三餐”到宋代才普及
宋代米制品不输小麦。家家飘出稻米香。宋朝南方盛产稻米,南粮北运,加上北方稻米产量增加,所以南北方的宋人都经常吃米粥类的主食。陆游写过《初归杂咏》,里面有一句“软炊香甑桃花饭,浅酌清竹尊叶醅”。不知道这米饭里是不是加入了桃花,诗情画意跃然纸上。 我国南方气温高,雨量充沛,适宜水稻生长。因此水稻的种植比较普遍,稻米自然成了南方人的主食。宋人在长期的农业劳作中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种,如广东的丝苗米、齐眉稻,都是十分名贵的品种。米粒洁白晶莹,油质丰富,煮出的米饭香气浓郁,柔软可口;陕西的香禾、福建的过山香,开花时节就香气袭人,煮成米饭更是四处飘香,一向有“一家煮饭十家香,一亩稻熟十里香”之誉;而湖南长沙的香稻,更是名闻遐迩,宋代文学家周密在《武林旧事》中,就称此稻“上风闻之,五里闻香;屋内存之,满室生香”。 除煮饭外,宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉,制成带黏性的食品,如黏糕、圆子等,其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子,有多个品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子,就有山药圆子、真珠圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中赞美道:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。” 宋代人食用小米,主要是用它来煮饭。北宋文学家范仲淹少年时曾借住寺中,刻苦攻读,“划饘而食”。这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块,饿了就取一块来吃。家境殷实的人家,则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净加水,慢火焖煮。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮,再用笊篱将米捞出,放进笼屉里蒸熟。 “一日三餐”对今人是平常事,实际上到了宋代才逐渐普及起来。原先是一日两餐制,上午下午各一餐。宋人对饮食非常讲究,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”。市场的扩大,对饮食的精致追求,促使宋朝诞生了花样繁多的美食。《东京梦华录》“饮食果”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列了长长的美食、小吃、点心名单,数也数不过来。 宋代农业生产力获得革命性提升,特别是水稻早熟品种的引进与复耕技术的推广,让同样面积的土地可以养活更多的人,这样才可能从土地析出更多的富余人口与农产品,流入城市与工商业。针对当时社会上出现的一些浪费现象,宋代文人多从“俭以养德”的角度倡导节俭、反对奢侈。罗大经提出“节俭之益非止一端”,节俭有“养德”“养寿”“养神”“养气”等益处。北宋名臣范祖禹认为,“古之圣帝明王莫不以俭为美德,侈为大恶”。文学家曾巩认为,“用之有节,则天下虽贫,其富易致也”。据光明日报
标签:
为您推荐
精彩放送
热门文章
-
死亡换手率是不好的意思吗?换手率与量比的关系是什么?
-
股票除权除息后就是分红了吗?为什么要除权除息?
-
股票a杀指的是什么意思?股票的主力是指谁?
-
什么是分级基金怎样理解?分级基金有哪些代码?
-
加息对大宗商品是利好还是利空?加息与降息对经济的影响有哪些?
-
增发股票的意思怎么理解?股票非公开增发是什么意思?
-
什么是定期折算和不定期折算?不定期份额折算会亏损吗?
-
博弈是什么意思如何理解?博弈的通俗说法是什么?
-
格力是国企吗?董明珠是打工还是老板?董明珠哪里人?
-
指数基金和股票基金有什么区别?买基金买哪一种基金比较好?
-
6月30日晚市要闻 _焦点
-
今日播报!陆家嘴:拟以发行股份方式购买陆家嘴集团持有的昌邑公司100%股权、东袤公司30%股权
精彩图片
-
成本大减!新一轮的旗舰大战也将在即将到来的9月正式拉开帷幕
-
博览会开幕 中国首款具有自主知识产权的国产通用型科学计算软件正式发布
-
技术下降!Intel独立显卡驱动一次评测就发现43个Bug
-
高性能的台式机彻底告别“光污染” 雷克沙推出简洁纯白外观设计
-
韩国媒体率先报道:三星电子236层NAND闪存预计年内开始生产 市场竞争更激烈
-
新科技!苹果正在积极研发某种形式的AR/VR头显或智能眼镜
-
谷歌测试开展新功能 向用户展示哪些云流媒体服务拥有特定的视频游戏
-
支付宝积极响应国家为小微降费的政策号召 一年降费让利近80亿
-
京东汽车就与浦林成山旗下新能源车轮胎品牌浦林达成战略合作 助力轮胎“电动化转型”
-
苹果新专利公布:暗示未来 iPhone手机或许有陶瓷材质版
-
盖茨和韩国能源供应商SK共同牵头 其中SK投资2.5亿美元
-
海底捞早已经捞不动了 据统计上半年最高亏损达2.97亿
热文
-
教育贷款“致命一击”或加速美经济衰退
-
广西大学中加学院招生简章(广西大学中加学院)
-
【女性向音声台本/4i】露背毛衣(年下的回合)
-
仙剑奇侠传3剧情分集介绍 仙剑奇侠传三分集剧情介绍电视猫)
-
还少胶囊的功效与作用及副作用 还少胶囊的功效与作用
-
祝福短信下载(祝福短信大全)
-
美丽祝福花开新年喜乐照耀人间
-
“杭州迎亚运,萧山等你来”活动在萧山体育中心举行
-
香港六福铂金多少钱一克(2023年07月09日)
-
大片争霸 暑期档开局即“爆”
-
蚂蚁集团拟回购约5671亿元股份 阿里正考虑是否参与 后者周五美股涨8%
-
我国成功发射卫星互联网技术试验卫星
-
推动数智化转型 打造高质量发展“强引擎”
-
平安建设|吹响“平安哨” 当好“守夜人”
-
上半年生产原油超1500万吨!大庆油田交出这份年中“答卷”→
-
一家18口被“满门判刑”,为村民自费修桥的黄德义到底冤不冤?
-
5加5为什么等于10(5加5等于55是为什么)
-
2022年秦巴山片区科技特派员农村科技创业骨干在杨陵培训结业
-
龙珠 Cosplay 翻转大师 Roshi 的剧本
-
莱荣高铁引入莱西站改造施工完成
-
五羟色胺自然增加方法?
-
乐享非遗!广州越秀举办红色文创+非遗传承主题集市
-
特斯拉公布最新引荐购车奖励规则
-
防水心率仪、反应灯……黑科技助力水球队大运会备战
-
益生股份:6月白羽肉鸡苗销售收入2.13亿元 同比增48.94%
-
安阳是几朝古都?很多人只知道是商朝首都
-
益生股份:6月白羽肉鸡苗销售收入2.13亿元 同比增48.94%
-
ipad闪退修复其实只需要简单三步(ipad闪退修复)
-
奖金125万元,武汉科技创新大赛首场季赛结果揭晓
-
保研论坛夏令营专区(保研论坛)
-
遇见福建:千年古刹荔挂红了
-
杨高南路中环立交改建工程迎来新进展,完成后将实现“双快连接”
-
祖冲之简介及主要事迹(祖冲之简介)
-
大雨倾盆是不是成语(大雨倾盆的倾是什么意思)
-
天天长的好看吗(天天有喜好看吗)
-
一键清理畅享快感!推荐几款超实用的垃圾清理软件!
-
关于中国银行抵押贷款的一些信息
-
小米11青春版换电池屏幕
-
石柱县合作开发房地产合同纠纷委托律师打官司一般多少钱
-
朱俊生:未来寿险发展重要的主战场是养老 要充分发挥比较优势
-
有精神病离婚财产怎么分割
-
美国地质局调查报告:美国近一半自来水含有毒物质
-
沙洋:拒绝“升学宴”“谢师宴” 引领文明新风尚
-
首届中国国际葡萄酒大赛在北京房山举办
-
应急管理部派出工作组赶赴湖北宜昌五峰县山体滑坡救援现场
-
米体:如果弗拉霍维奇转会离队,尤文有意引进恩内斯里
-
互动海报丨那些温暖的双向奔赴,真好!
-
全省住建领域安全生产稳定向好!
-
最受家人喜欢吃的几道家常菜,鲜香诱人,好吃又营养,天天都想吃
-
2023全国电动冲浪板锦标赛在金华举行